Ingrediënten
Pakje gezouten boter
30 g doosje gedroogde porcini (eekhoorntjesbrood)
teentje knoflook
2 tsp. venkelzaad, geplet in de vijzel
Olijfolie, om in te bakken
400 g gemengde paddestoelen bijv cantharellen, shiitake, hoorn des overvloeds
Scheutje droge sherry
300 g verse pappardelle of verse lasagne vellen in dikke repen gesneden
Venkelgroen voor de garnering
Preparatie
Maak eerst de beurre noisette. Doe de boter in een steelpan met dikke bodem en laat op middelhoog vuur in een minuut of tien karamelliseren tot de boter bruin wordt en notig ruikt. Kijk uit dat de boter niet verbrandt. Schep eventueel schuim er tussentijds af. Voeg iets meer dan de helft van de gedroogde porcini toe aan de beurre noisette en laat nu op heel zacht vuur nog 15 min trekken. Haal van het vuur en laat afkoelen.
Maal de overige gedroogde porcini fijn in een koffie- of specerijenmolentje. Het poeder heeft een intense paddestoelensmaak en is een soort paddestoelenturbo voor je pasta. Maar je houdt over, dus gebruik het vooral ook in sauzen, stoofgerechten et cetera.
Rasp het knoflookteentje op het harde stuk oud brood (is het niet hard, rooster het dan even). Maal het brood daarna tot kruim en meng met het geplette venkelzaad. Bak goudbruin en krokant in een scheutje hete olijfolie. Houd apart.
Maak de paddestoelen schoon. Sommige paddestoelen (zoals champignons, portobello’s) kunnen best tegen water, maar maak cantharellen en andere kwetsbare paddestoelen liever schoon met een paddestoelenborsteltje of een vochtige doek.
Verhit een ruime koekenpan en voeg een klein scheutje olijfolie toe. Bak de paddestoelen in kleine porties bruin en gaar. Voeg halverwege zout en peper toe. Blus af met een drupje droge sherry. Echt een drupje, anders worden de paddestoelen alsnog zompig.
Breng in de tussentijd een pan water aan de kook en voeg twee handjes zeezout toe. Kook de verse pappardelle in een paar minuten beetgaar, giet af en voeg toe aan de koekenpan met de paddestoelen. Zeef de beurre noisette en giet een deel bij de paddestoelen en meng door elkaar. Leg op borden, strooi er venkelbroodkruim over en porcinipoeder. Geef de resterende beurre noisette erbij en garneer eventueel met venkelgroen.
Comments